Соль в кофе

51°

34°

35°

Соль в кофе: стоит ли оно того?

Знаете, почему этот символ означает “деньги”? Потому что получая зарплату солью древнеримские солдаты так проверяли её качество.

Неужели она была так ценна? И как какое отношение соль имеет к кофе? Сейчас расскажем вам!

Кофе как напиток может иметь необычный вкус, и на всё его многообразие найдется поклонник. Кто-то любит традиционный “итальянский” кофе, с выраженной горечью, плотный и крепкий. Кто-то больше предпочитает “скандинавскую” обжарку зерен, посветлее, с разными дескрипторами фруктов, ягод и цветов. Кто-то пьет кофе просто по привычке, не обращая внимания на вкус и добавляя сахар, сливки или сиропы.

Так а что же с солью?

Если касаться добавок, изменяющих вкус, особняком стоит соль. Она не так часто используется в кофе и вокруг неё ходят мнения, придающие ей почти чудодейственные свойства. С химической точки зрения соль - это хлорид натрия NaCl. По отдельности эти вещества не съедобны, ведь металлический натрий - это щелочной металл, а хлор в чистом виде довольно опасен.

Вкусовые особенности соли стали замечать жители близ соленых морей и озер еще в древности. В Древнем Риме соль (лат. sal, англ. salt) была настолько ценна, что ею выплачивали жалование солдатам - solarium. Впоследствии от этого слова и пошло слово “зарплата” - англ. salary.

Солёность - один из пяти основных вкусов, в которые входят кислый, сладкий, горький и умами.

Чтобы разобраться и объяснить действие соли, нужно немного погрузиться в основы вкуса, горечи и солености. Солёность – один из пяти основных вкусов, в которые еще входят кислый, сладкий, горький и умами. В отличие от солёности, наша биологическая реакция на горечь отличается от других реакций. Горькие компоненты при употреблении отправляют в мозг сигналы об этом.
В свою очередь, соль в виде ионов, активирует солевые рецепторы нашего нёба. Ионы соли связываются с этими рецепторами и препятствуют восприятию горечи, балансируя вкусовые ощущения. Когда рецепторы горечи и соли задействуются вместе, возникает кроссмодальное восприятие, синергетический эффект, подавляющий горечь и усиливающий сладость.

Кофеин как компонент исследования горечи

При исследовании влияния соли на горечь очень часто тестируемым компонентом является кофе, а в частности – кофеин. Это довольно горькое вещество и его вкус редко ощущается сам по себе, но он способствует общей горечи кофе. И даже кофе без кофеина все равно горький, ведь за основную часть горького вкуса кофе ответственны два соединения: лактоны хлорогеновой кислоты и фенилинданы. Они появляются только при обжарке при распаде хлорогеновых кислот и отсутствуют в зеленом зерне. Фенилинданов тем больше, чем темнее обжарка.

Не только вещества внутри кофе влияют на его вкус. Помимо этого на горечь может повлиять заваривание кофе. Если температура воды будет выше 95 градусов Цельсия, или её минерализация - выше 150 мг/л, или контакт кофе с водой будет длиться более 8 минут, то интенсивно горький вкус может проявиться с большой вероятностью.

Мы привыкли менять вкус кофе в более сладкую сторону сиропами и просто сахаром, но что же будет, если скрывать недостатки солью?

Идея добавления соли в кофе не так нова, как кажется. Предположительно, первыми стали добавлять соль в кофе жители Азии и Африки. На это есть две причины.

В жарком климате Африки добавление соли могло помочь для сохранения водно-солевого баланса и предотвращения обезвоживания.

Соль способна смягчать высокую жёсткость воды, которой отличается вода в Азии.

Традиция добавления соли в кофе распространена во многих культурах, например, в Скандинавии, даже несмотря на то, что сейчас там предпочитают кофе более светлой обжарки. В Турции есть практика, при которой невеста на предсвадебной церемонии готовит для жениха кофе с солью. В некоторых прибрежных регионах Европы при заваривании кофе используется солёная минерализованная вода.

Мода добавлять соль в кофе вероятно пошла с 2009 года. Тогда шеф-повар Элтон Браун в своем кулинарном шоу Good Eats предложил таким образом нейтрализовать горечь. Он советовал брать половину чайной ложки соли на чашку воды и две ложки молотого кофе. Этот трюк стал именоваться как “способ Элтона Брауна”.

Какие советы по этому вопросу дают кофейные деятели?

Есть мнение, что соль надо добавлять перед завариванием, подмешивая к молотому кофе. Однако это не будет нести смысла из-за невозможности проверить её растворение. Поэтому рекомендации сводятся к добавлению соли именно в чашку с готовым напитком.

Такого решения придерживается директор по кофе в ирландской компании Bewley’s Tea and Coffee Дэвид Джеймсон. Он считает, что так точнее можно проконтролировать дозировку, оценив вкус и степень горечи, и лишь после этого добавлять соль.

Более популярный в кофейных кругах специалист и чемпион бариста Джеймс Хоффманн предлагает использовать солевой раствор определенной концентрации. В своих экспериментах он создал 20% солевой раствор, который использовал для исправления вкуса и послевкусия растворимого кофе. Для улучшения его восприятия Джеймс добавил всего 0,5 грамма раствора в 200 грамм готового напитка. Вкус действительно стал более мягким. Он получился ощутимо, но не сильно соленым, ведь там содержалось всего 0,1 грамма соли.

Солить или не солить – вот в чём вопрос!

Хочется подумать, что нужно добавлять соль в кофе всегда, но это не совсем так.
Одна из составляющих хорошего кофе – правильная и приятная горечь, как в шоколаде и пиве. В них горечь балансируется сладостью и кислотностью. Горечь – комплексная составляющая, и полностью избавляться от нее не нужно.

Стоит рассматривать соль как возможную добавку, например, как сахар, сливки или молоко только для того, чтобы сделать напиток более ароматным и вкусным. При этом стоит понимать, что как и любая добавка, соль скроет истинный вкус напитка, который указывает на его происхождение, обработку и терруар, и скроет весь путь, пройденный от зерна до чашки.

Остаётся вам самим решить, какого результата вы хотите добиться: улучшить недостаточно вкусный кофе или изначально выбрать более качественное зерно для своего любимого напитка.

Читайте так же и другие записи в нашем бортовом журнале

Что означает буква Q на пачке кофе

Кто такие Q-грейдеры и как они помогут выбрать отличный кофе

Воронка Оригами

Origami Dripper - ребристая воронка из Японии в виде согнутого листа бумаги

Кофейные страны

Сальвадор

Наш самолёт совершает посадку в маленьком и густонаселённом государстве, которое занимает 4-е место по производству кофе в мире

Перейти ко всем записям