Panama volcano el Valle Joseph Brodsky 90+ heirloom #23409

Кофе высшего пилотажа – захватывает ваше внимание с первого глотка, оставляет впечатление на всю жизнь!
Борт Yankee Sierra пролетает над южным побережьем Панамы, фермерской провинцией Коклé. Жаркий климат и склоны вулкана привели сюда фермера Джозефа Бродского в поисках экстраординарного кофе. Теперь этот кофе есть у нас: с нотами папайи и персика, черешни, зеленого яблока и цветов, с оттенками темного шоколада и портера. Пристегнитесь: вкус – закачаешься!

Кто такой Джозеф Бродски, что за ферма Ninety Plus и почему их кофе столько стоит, что люди готовы отдавать за него большие деньги?

Ситуация: вы хотите купить пачку кофе и видите цены: 600, 700, 800 рублей. Или спрашиваете, что можно заварить в воронке: вам предлагают Кению, Колумбию, Эфиопию. В обоих этих случаях особняком будет стоять Геша из Панамы от компании Ninety Plus. Пачка такого кофе зачастую меньше обычного, по 150, а то и 100 грамм, и стоить она будет больше: например, у нас в Yankee Sierra есть лоты по 1100Р и 2750Р за 100г. В воронке такой кофе приготовят минимум за 500Р. Вы будете недоумевать, что это за особое зерно? Неужели оно настолько ценно?

Сначала кратко: да, кофе от компании Ninety Plus и лично от основателя Джозефа Бродски невероятно ценен в кофейном сообществе. Он имеет экстраординарный вкус и яркие, понятные дескрипторы, из-за чего часто используется участниками кофейных чемпионатов. Зерно Ninety Plus множество раз побеждало в таких соревнованиях как мировой чемпионат по завариванию чёрного кофе и завариванию сифона, мировой чемпионат бариста. За этим кофе стоят годы исследования агрокультур и восстановления лесов – всё ради потрясающего качества и вкуса.

Так что же необычного в Ninety Plus? В самом названии заложен смысл: кофе этой компании оценивается не менее, чем на 90 баллов из 100 по единой системе оценки кофе. Оценка складывается из таких характеристик как аромат, вкус и послевкусие, баланс, чистота чашки, однородность, сладость и кислотность, дефекты вкуса, а также качество зерна. Это означает, что компания выдает только экстраординарный, особый кофе, набирающий 9-10 баллов по всем характеристикам. К такой оценке специалисты Ninety Plus готовятся задолго до приготовления финальной чашки кофе, в ход идут любые способы контролировать выращивание, сбор и обработку зерна: эти процессы проходят ещё более тщательно, чем на любых других фермах.

Любовь к кофе появилась ещё в детстве Джозефа, когда он со своим старшим братом пробовал обжарить кофейные зерна в машинке для попкорна просто ради веселья. Годы спустя вдохновение Джозефу придала книга Coffee Basics, где описывался эфиопский кофе с нотами черники и лимона. Помимо этого его вдохновил и сам кофе из регионов Харар и Йергачифф, который Бродский попробовал в 1998 году. Такой вкус стал для него открытием: Джозеф решил погрузиться в эту сферу и заняться сорсингом – поиском и отбором кофе. Будучи на тот момент студентом-экологом в колледже Эвергрин, ему была близка эта тема, которую он чуть позже развил в величайший проект. Но сначала он вместе с семьей организовал свою первую компанию Novo Coffee, чтобы заниматься поиском зерна с уникальным вкусом. В те годы общение с производителями не было налажено, большинство лотов ничем не выделялись, и из сотни образцов можно было найти лишь единицы, которые были бы интересны. Причина такого была в отсутствии мотивации у фермеров, они не стремились повышать качество своего сырья из-за одинаковой цены на любой их урожай, который ещё и мог смешиваться между собой.
Впервые посетив Эфиопию в 2005 году для судейства кофейного чемпионата, Бродский решил остаться на родине кофе подольше. Он захотел самостоятельно работать с поставщиками, чтобы искать лучший кофе среди большого количества местных разновидностей. Чтобы не проводить много времени в полетах через пол-мира, в 2006 году он решил остановиться в Эфиопии на более долгое время: он нацелился самостоятельно создавать уникальные и великолепные сорта кофе, разделяя их по разновидностям и терруару, в его планах была разработка и контроль процессов после сбора урожая. Именно в том году он опробовал контролируемую натуральную обработку, ранее её чаще использовали только при отсутствии воды для создания мытой обработки и избегали или не применяли вовсе для избежания дефектного вкуса, каким тогда считали дескриптор ферментности. Всё дело было в урожае – кофе могли собирать на слишком ранних или слишком поздних этапах, не заботясь о его качестве, а потом также небрежно просто сушили его.
Бродский показал, что при следовании определенным правилам натуральную ферментацию можно использоваться для улучшения качества. В союзе с локальными фермерами он учился понимать связь вкуса и обработки, а при получении достойного вкуса он пытался воспроизвести заново процесс обработки. Во всех экспериментах всегда выбивалась одна разновидность эфиопского наследия. Фермеры игнорировали её из-за низкой урожайности, и даже выделяющийся вкус не мог их переубедить заниматься ею более качественно. Этим лотом была эфиопская Геша – восхитительно вкусный и интенсивно фруктовый кофе – вокруг которого в 2006 году и была основана компания Ninety Plus.

Пока Бродский занимался экспериментами и выращивал Гешу в большом объёме в Эфиопии, другие фермеры стали выращивать её в Панаме. Панама – страна в Западном полушарии, соединяющая Центральную и Южную Америку. С востока она соседствует с Колумбией, а с запада – с Коста-Рикой, омывается Карибским морем и Тихим океаном. Именно эту страну выбрал Бродский для освоения и будущего заполнения кофейными деревьями. В 2009 году он оформил займ на 1,6 миллионов долларов на ферму крупного рогатого скота, расположенную всего в 24 километрах от границы с Коста-Рикой.
Если смотреть по отдалению от экватора, Панама очень похожа на Эфиопию, так что здесь Геша могла чувствовать себя как дома: панамские вулканические земли располагаются на широте 8,7 градуса к северу, тогда как Каффа в Эфиопии – на отдалении 7,3 градуса к северу. Первым шагом Ninety Plus в Панаме стала высадка тысяч деревьев, которые создавали достаточно тени и питали почву, прямо как на родине Геши. Далее – засеивание Гешей, в таком порядке, чтобы кофейные деревья и лесные массивы не соперничали за питательность почв.
Начавшись в 2009 году при покупке фермы, процесс восстановления естественных лесов и создания лучшей окружающей среды для выращивания великолепного кофе не останавливается до сих пор. Вдохновленный дикорастущими лесами в Эфиопии, Джозеф с командой спроектировал натуральный природный ландшафт, будто перенеся его с одного континента на другой. Это стало необходимо после понимания прихотливости Геши: она отлично растет в густой тени под сводами крон деревьев, и пусть она дает скромный по сравнению с другими разновидностями урожай, её ягоды несут невероятный вкус, что ещё сильнее раскрывается при качественной и контролируемой обработке. Большую роль в раскрытии потенциала вкуса сыграли западные склоны вулканов Панамы. Вулканические почвы содержат множество полезных элементов, так важных для выращивания кофе, а тенистые горные цепи на нужной высоте с углом наклона обеспечивают комфортные условия для формирования кофейной ягоды.

Пришлось ждать 5 лет, чтобы получить первый урожай, и все эти годы Джозеф продолжал сотрудничать с эфиопскими фермерами для обеспечения работы в Панаме. Он обращался за помощью к инвесторам, но даже крупные игроки индустрии не были готовы вкладываться в панамскую ферму, хоть и были очарованы ею.
В 2014 году с поместья Геша были проданы первые зёрна. В том же году Стефанос Доматиотис из Греции победил на чемпионате World Brewers Cup, использовав кофе именно с фермы Ninety Plus. В следующие 3 года экстраординарное зерно берёт победные места снова, тем самым закрепляя свою репутацию. Еще одна победа приходит к компании в 2019 году, её обеспечила Jia Ning Du из Китая. С 2014 по 2019 Ninety Plus занимает первые места и входит в финалы чемпионатов по завариванию в сифоне, Кофе и Алкоголь, классического чемпионата бариста. Годы изучения кофе и развития окружающей среды вокруг него дали свои плоды.

Такой подход к выращиванию кофе спровоцировал появление новых игроков в индустрии, которые тоже стали предлагать невероятный кофе, раскрывая его потенциал. Например, в Колумбии эксперименты с обработкой проводит компания La Palma & El Tucán, а в Австралии подобным занимается Project Origin. Любой такой кофе ценится очень высоко и стоит дорого. Складывается цена соразмерно вкладу в каждый лот, а вклад этот обеспечивают люди. Джозеф Бродский на своих фермах поддерживает локальное сообщество, компания обучает сотрудников всем нюансам производства, хорошо платит за качественную работу, уважая всех представителей многонациональных команд. Так Ninety Plus обеспечило лояльность постоянных и сезонных работников, кто остаётся или возвращается каждый год, наслаждаясь работой в компании. Вероятно, такое отношение повлияло на то, как другие владельцы ферм в сообществе ценят своих сотрудников и их родные земли.

Будучи основоположником развития экстраординарного кофе, компания Ninety Plus сама устанавливала стандарты в индустрии и ставила рекорды. Экспериментальные способы обработки то и дело появляются в описании их лотов, а свежие урожаи продаются за невероятные деньги. Не верьте тем, кто говорит, что самый дорогой кофе появляется “с помощью” слонов и маленьких зверьков мусангов. Несомненно, он дорогой по стоимости, а по вкусу и способу получения – особый, даже специфичный. Это тоже вкусовой опыт, но не тот, что ищут кофейные энтузиасты и участники чемпионатов.
Говоря о зерне с фермы Джозефа Бродского, оно регулярно ставило рекорды цен на кофейных аукционах. Примечательны два случая. Первый из них случился в 2017 году: тогда лот №227 от Хосе Альфредо был куплен компанией Green Hills за невероятные 5001,50 долларов за кг (что по курсу доллара к рублю составило больше 280000 рублей на тот момент). Этот лот был презентован на мировом чемпионате Brewers Cup тайванцем Чадом Вангом, одержавшим победу. Ставший представителем компании мировой чемпион 2014 года грек Стефанос Доматиотис так описывал вкус лота: белый персик, нарцисс, цедра грейпфрута, сирень, мушмула, малина, джекфрут, анис, кола, гуава, мягкий, бархатистый, и что не менее важно, розовый цвет, а также много-много других дескрипторов и эпитетов.
Следующий исторический момент случился 2 года спустя. Снова аукцион, снова Ninety Plus, снова рекорд. Покупателем стала фирма Espresso Lab в Дубаи, предложив 10000 долларов за килограмм, что в 2 раза превосходит цену 2017 года. В Ninety Plus не раскрыли публично разновидность микролота и способ его обработки, а всего лишь обозначили его как часть их новой серии “кофейного прототипа”. Помимо этого не разглашался и объём продажи, оставив эту часть сделки полностью конфиденциальной.

В наше время мы пришли к тому, что компания Ninety Plus стала легендой в кофейном мире, несмотря на появление других команд, побеждающих на чемпионатах и производящих экстраординарный кофе. Джозеф Бродский заслужил звание “кофейного Илона Маска”, до сих пор удивляя индустрию. И не важно, вы только познакомились с кофе или уже давно работаете в этой сфере – любая чашка от этой компании, получившая оценку “90+”, станет запоминающимся событием в вашей жизни.